比起拿鍋鏟待在油膩廚房裡，餐飲二代挾著「高學歷」與「跨國經驗」不斷創新突破；寧夏夜市的鐵板燒老店，當年負債2千萬，二代潘威達強勢接班，不但讓老店起死回生，還自創8個品牌打造鐵板王國；高雄的中菜館二代鄧至廷，把家傳菜做到標準化，從街邊進駐百貨，還搶攻冷凍食品市場。

當客家蘿蔔糕、鹹蛋，遇上台式豬血糕、皮蛋，雙蛋雙糕蹦出了「雙連蛋糕」，融合成「台客文化」，一系列創新菜色的改造計劃，讓當時還在攻讀台師大餐飲管理博士的潘威達，榮獲青輔會競賽第一名，這個獎對他意義重大，因為當時家中負債兩千萬，開在寧夏夜市的鐵板燒老店快撐不下去，但那次得獎的改造計劃，成了老店翻身的機會，逼得他不得不接班。

鐵板燒二代潘威達：「因為你看著這個路邊攤的鐵板燒台，它從小養育我們長大，這個店就這樣沒有了，我會覺得很難過，所以當時是不得不接。」

他將平價鐵板燒玩出新菜色，還把豆芽菜換成貴三倍的銀芽，升級食材，為了做出台客文化，他還將客家花布，融入店內燈飾，點綴在制服上，讓保守的爸爸，氣到不跟他說話。

鐵板燒二代潘威達：「當時我是全台灣最早把客家花布用在餐飲業的，所以當時我們家的師傅或是我父母，他覺得很奇怪，你把床單拿來用在領巾、圍裙、筷筒，他覺得很俗。」

鐵板燒老店創始人潘扶旺：「他說爸爸你不懂啦，讀書給我讀那麼高，我給你創造一個新的局面，你放心啦，一再叫我放心，後來我是覺得沒有錯，他做的沒有錯(因為客人真的變多了)，最起碼多了三、四成。」 

潘威達不甘只當二代做傳承，他要走自己的創新之路，他不以開分店的型式，而是找了13位員工入股，成立美食集團，利潤風險共享，以鐵板料理為根基，開創出鐵板吐司早午餐，把菲力牛排夾入吐司裡，內餡口味很創新，從2016年開始快速展店，成立鐵板湯包、鐵板牛排，把家族企業變成企業家族，如今擁有8個鐵板品牌，打造出他的鐵板王國。

鐵板燒二代潘威達：「一個店你如果不發展，他可以把它做的很好，很專精、很個性化，但是同仁他就沒有發展的空間跟機會，所以在名店跟連鎖店之間，常常會有這樣的問題存在，創新跟持續開品牌發展，這是一個很重要的過程，當然每一次創新，它都是一個很大的挑戰跟面臨風險。」

餐飲二代挾著高學歷與跨國經驗，帶領老店趕上新時代，迎向專業，但面對的餐飲環境也比以前更嚴峻，根據台灣連鎖暨加盟協會統計，五年激增340個餐飲品牌，總店數增加4578家，開店門檻從500萬上看1500萬，能夠生存超過五年的店不到百分之5。

從小看父母在油膩膩的環境忙碌，鄧至廷不想步上後塵，沒想到從美國戴文波特大學餐飲旅館管理系畢業後，卻對餐飲產生了熱情，帶著新觀念回台接班，導入「標準化管理」，打造中央廚房增加產量，把瓦斯爐改成蒸氣鍋爐，乾燒蹄膀從一鍋9個可以滷到45個。

中菜二代鄧至廷：「蒸氣一分鐘可以多大的蒸氣進來，就代表它的大小火，然後再透過時間差的控制，去把這個東西標準化，那我們以前，我剛開始在學這個滷蹄膀的時候，是一鍋的蹄膀9個，你要用瓦斯爐去控制，隨時要去注意火，可是那個東西不夠標準。」

他還將國外學習的理論基礎，帶進中餐的烹飪技術，但初期行不通。中菜二代鄧至廷：「我們在炒菜，醬油要從鍋邊下，為什麼要從鍋邊下，師傅講這樣才會有鑊氣，那為什麼會有鑊氣，然後師傅就覺得我很煩，因為他覺得說，我就做20多年這樣做，我師傅做30多年也是這樣做，你跟我們這樣做就對了，所以我回來之後，我在帶廚師的時候，我就會去思考，我怎麼讓他了解。」

高雄起家的30年中餐館，從街邊進駐百貨美食街，賣起熟食自助餐，他來攤位巡視都會親自試吃，對於料理把關相當嚴格。          

他還將家傳料理做成冷凍食品，初期投資機器設備，卻遭到父親反對。中菜二代鄧至廷：「我就去找了一台德國的真空包裝機，工業用的，那個時候一台大概3、40萬吧，他們是非常反對，因為他們覺得在那個年代，我爸就講我做十幾年，都是炒一炒就賣了，我像你這麼麻煩，還包裝起來要幹嘛。」

隔年便利商店推出冷凍年菜，剛好搭上順風車，如今受疫情影響仍逆勢成長，今年三到五月冷凍食品銷售，比去年同期增加十倍，冷凍食品做出成績，上一輩也安心放手。

面對餐飲市場結構性的變化，在衝突與矛盾不斷的變革之路，兩代之間除了傳承好味道，還能青出於藍創新突破。(記者黃梅琴、吳國豪、黃彥彰/台北採訪報導)