今年受疫情影響出不了國，迎來最強圍爐潮，外帶年菜需求大增，迪化街老店的招牌佛跳牆，連續五年獲得網購年菜評比冠軍，年前旺季產能全開一天出貨6千份，比去年增加3成，另外30多年功夫菜，以滷功聞名，用獨家的乾燒法滷蹄膀、豬腳，吸飽滷汁醬香，不用沾醬也很入味，每到過年供不應求。

南非鮑魚、北海道干，還有烏參、豬腳和芋頭，集合山珍海味的佛跳牆，連續五年獲得網購年菜評比冠軍，搭配鮮美濃醇的雞湯，是團圓圍爐少不了的年菜，但要成就這一甕好料，其實備料繁複相當費工。

食品廠一早開工，10幾位員工雙手沒停過，忙著為佛跳牆撿料，冷凍的豬腳、排骨、香菇、荸薺，還有大甲芋頭等，每一種食材有專人負責，經過秤重符合固定重量，才能組合成一小鍋，也就是一份。

佛跳牆要好吃，食材得一個個單獨料理，才不會走味。食品廠第三代陳怡靜：「那我們選用的這個豬，就是台灣自己本身的豬，所以它的品質保證，是非常的好的，這個東西是我們自己秘製的一個小滷包，裡面添加了一些很特別的東西，來增加它的香氣。」

經過一個半小時高溫高壓烹煮，讓豬腳滷得更入味，外皮裹上焦糖色澤油亮油亮，看起來十分誘人。

一份份冷凍食材裝進白色桶子，送入生產線，搭上升降梯，準備進行投料，一袋袋裝進豐富好料，封口後經過金屬檢測，最後是秤重這一關。

食品廠第三代陳怡靜：「這個地方是我們的最後一關，它會測試，我們這一包的重量，是不是有符合我們的標準。」

除了自己販售，他們還幫五星級飯店和連鎖餐廳代工，年前旺季一天得做出6千份，才足以應付訂單。

食品廠第三代陳怡靜：「如果越接近過年，產能全開的情況下，我們是可以一天做到6千份左右的彿跳牆，我們每個月的業績大概有增加3成左右。」

一箱箱冷凍的佛跳牆，準備趕著年前出貨，位在台北迪化街的這家老店，從祖父那一輩開始，做南北貨生意起家，後來跨足熟食料理包，挑選乾貨他們最拿手。

店長陳令珠：「南非跟澳洲生鮮的鮑魚，然後裡面還有放一些烏參，還有日本的干貝，這些乾貨其實它的售價，逐年增長1到2成，但我們的售價都沒有調漲。」

台灣每年年菜市場產值約50億元，今年因為疫情影響，大家不能出國，反而讓國內的圍爐市場，比往年更加熱絡，尤其外帶年菜的商機更勝以往。

高雄30多年功夫菜，以滷功聞名，將滷味豬腳和蹄膀，變成餐桌上的大菜，還把傳統老味道，包入真空包裝，每到過年供不應求。

招牌年菜乾燒蹄膀，得先用針串起來定型，滷出來呈現圓型才會漂亮，鄧至廷繼承父親50多年的廚藝，用獨家的乾燒法來滷蹄膀。

廚藝總監鄧至廷：「我們的作法是每天是新鮮的滷汁，然後我們在滷的過程中，運用火候的控制，到最後將整個湯汁收乾，這樣的好處是什麼，我們會把所有豬肉的風味跟甜味，重新滷回到肉的裡面。」

用蒸氣鍋爐一次可以滷40個蹄膀，經過4小時乾燒，等到滷汁收乾入味，吸飽醬香，象徵闔家團圓的乾燒蹄膀，焦糖色的外皮相當討喜，肥瘦軟嫩不柴，不用沾醬也很入味。

同樣乾燒滷製的「元寶花生」，皮Q肉嫩富含膠質，獲得年菜評比冠軍，目前已銷售5千份，而經典台菜「鮑魚黃金鯧米粉」，一整隻黃金鯧有頭有尾，煎炸得酥香，獲得年菜評比量販組亞軍，要用一整桌年菜滿足饕客味蕾。

餐飲連鎖區督導謝孟霏：「除了我們門市的預購，跟通路合作，我們年菜單品銷售已經達到3萬份了，然後我們目前銷售最好的是我們元寶花生，因為大型的尾牙也取消了，以企業購買禮盒犒賞員工，銷售量有明顯增加很多。」

想吃到澎派的圍爐團圓飯，不一定要自己煮，疫情衝擊下外帶年菜熱銷，各家餐廳絞盡腦汁，以新菜色、擴大通路，搶攻一年一度圍爐商機。(記者黃梅琴、黃彥彰/台北採訪報導)